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六八年六月十九日赴黑龙江生产建设兵团三十二团.七九年一月返京.

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[原创]炒肝-合义斋  

2011-11-27 11:03:09|  分类: 陈年杂碎 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前些日子,有几个美国人在鼓楼东侧姚记炒肝店吃了一顿饭,经媒体报道,轰动京城.中国人历来有是趋众,崇洋情结.外国人都爱吃,能不好吃吗.于是上座率大增.近来似乎降温了,食客逐渐恢复了正常消费心理.笔者曾对鼓楼,地安门一带有二十四.五家经营炒肝的做过调查,经营者大都为安徵,河南,浙江人,北京人很少.一些低成本,简易做法,以及原材料变化使北京炒肝逐渐失去原有风味.以前本地区最负盛名的炒肝店是后门桥的合义斋.解放前己小有名气.就炒肝而言早年就有,南天兴,北合义之说[南天兴指鲜鱼口内天兴居].这南北炒肝区别在于合义斋的炒肝主料基本不用猪小肠,而选用肥肠或大肠[直肠],相传口磨吊汤,大料炝锅,颜色红亮,芡汁浓度适当,肠体软烂,老幼咸宜.在北京旧时,把吃炒肝称之为喝炒肝,之所以称之为喝是因为芡汁浓度适当,合义斋的炒肝是能喝的,不论盛多满也不会起尖,有的做法芡汁过浓,小碗冒尖,看着实惠不借助餐具是喝不成的.有食客说姚季炒肝不如以前也是事实,原材料变化引起了口味变化,"萝卜快了不洗泥"也可能是原因之一.另外炒肝不宜多食,常说:一碗香,二碗够,三碗就臭了.说过炒肝,再说与之搭配的就是包子,北方人吃馅时常吃些蒜,这正与炒肝内的蒜香不谋而合是绝佳搭配,正像油条,豆浆.煎饼,果子.配套一样,是食客总结出来的.很难想像喝炒肝配匹萨,吃蛋糕就王致合臭豆腐是什么风味.合义斋另一有名的小吃是炸灌肠,早年炸灌肠是荤的,肠内灌的是碎肉,要不怎称灌肠呢.大约七.八厘米直径大圆片.后改良为淀粉的,合义斋斜对面天汇大院内就有私人制做贩卖的.传统灌肠是用猪网油炸制,用素油炸制则风味全无.所以炸灌肠多在夏季露天炸制食用,天一凉网油就会凝固,吃着就腻了.因拆迁,合义斋已迁至护国寺,究竟是否原汁原味那要由食客品评了.
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