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六八年六月十九日赴黑龙江生产建设兵团三十二团.七九年一月返京.

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[原创]两种肉食的做法  

2012-01-19 17:40:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北京早有腊月廿六,炖锅肉的说法.

肉圆,就是肉丸子,因老北京人认为"丸"字与"完"同音,过年期间说"完"不吉利,所以称"丸子"为"肉圆".下面介绍的是我家传统做法.

一.瘦猪肉馅一斤,鸡腿一个.调料.盐,五香粉,味精,料酒,酱油,白糖,根据个人口味添加.

二.将鸡腿去皮,去骨,切玉米粒大小的肉丁.

三.将肉馅,调料,鸡腿丁,玉米淀粉{三两},加水搅拌,摔打,直至拉丝状.

四.放油锅,将油烧至五.六成热,将肉馅挤成比乒乓球略大的圆子下锅,炸至金红色即可.

五.另起锅放水,加入葱姜,大料,桂皮,辣椒,料酒,盐,白糖.酱油.将炸好的丸子及鸡腿骨,皮一并放入烧半个小时即可.[参考红烧肉作法].用此法烧制,色泽红亮,鲜香软嫩,取一部分加入白菜烧制也佳.

自制酱肘子

一.细皮猪前肘一只,沿肘内侧肉最薄的地方,从上至下用刀划开,向左右用刀剔至腿骨露出三分之二,展开.

二,用盐全部抹匀,腌制十二小时[关键操作,不可忽略.]

三.将带盐肘子凉水下锅,开锅后紧一刻钟捞出.

四,水炒糖色,加水,老抽,冰糖,盐,花椒,大料,桂皮,豆蔻,草果,葱,姜,辣椒.放入紧好的肘子,开锅后改小火酱制一小时十分钟即可.

五,酱好后捞出,皮朝上放置盘内,用毛刷或纸巾刷上一遍香油,即增加亮度又使表面猪油不易凝结,晾凉后切片食用.特别适合卷饼吃.

六.如遇皮厚,毛多的肘子.可先行烤至焦黄起泡,温水浸泡后用刀刮干净就好.

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