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六八年六月十九日赴黑龙江生产建设兵团三十二团.七九年一月返京.

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[原创]京味<打卤面>  

2017-01-19 21:28:23|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说起面条大概全世界都不陌生,改革开放后"老北京炸酱面"扑天盖地应运而生。外国面条我看过,沒吃过。短见了不是,仅中国的面条我也说不全。北京炸酱面冠上一个"老"字,再抹一笔"老佛爷"都爱吃。不就从平民吃食上升到皇家食品啦。跑一下题;南方油炸臭豆腐到京城也"入乡随俗",有称"老佛爷"也爱吃。呸!这个臭半条街的玩艺儿给端上去,御厨脑袋就没啦!据传北京<王致和臭豆腐>进宫,也是用香油盖着的,虽无史证但此臭豆腐绝非彼臭豆腐。
再说老北京除吃<炸酱面>外还有一个广受北京大众欢迎"打卤面",因原材料复杂,平民百姓也不是能经常吃的。北京旧时婚丧嫁娶,流水席有一餐式叫"炒菜面"除备几盘下酒菜外,主食就是打卤面。一个是省,一个是快。快不用说,省就是把剩余的高汤,碎肉都可利用上。
正宗打卤面很讲究,原材料有五花肉,黄花,木耳,囗蘑,鸡蛋,鹿角菜等。先把块状五花肉紧透,再煮至七成熟捞出切片,用原泡口磨汤或鸡汤煮开,再加入黄花木耳等材料再煮至熟,用红薯淀粉勾芡后下入蛋液,最后炸花椒油淋入即成(浇皮子)。佐面外加咸胡萝卜丝,蒜汁。
食用时有别于炸酱面,炸酱面不拌匀了沒法吃。正宗吃卤面不搅拌,盛小半碗面条上面浇卤,边吃上面卤料,边从卤汁內挑面条吃,一活弄就泻了。咱北京吃面条一般管勾芡的叫"卤"不勾芡的叫"汆儿"。
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